Alla ricerca dei

Chicchi perfetti


Sui rami della pianta, dopo ogni acquazzone, spuntano dei fiori di colore bianco, dal profumo intenso e dalla fioritura molto breve: in qualche mese regaleranno i chicchi del nostro caffè.

Cos'è


Il caffè è un seme contenuto nel frutto di una pianta sempreverde del genere Coffea della famiglia delle Rubiacee. Esiste in numerose specie, ma le più diffuse in commercio sono 2: l’Arabica e la Canephora, meglio conosciuta come Robusta.

Tali piante necessitano di particolari condizioni climatiche ed è per questo motivo che vengono coltivate solo nella fascia equatoriale. L’Arabica, più diffusa e pregiata per gusto ed aroma, è più sensibile al caldo, all’umido e alle malattie. Per questa ragione viene coltivata ad alta quota tra i 900 ed i 2000 m.

La seconda assume un valore qualitativo minore ed è più resistente ai parassiti ed agli agenti atmosferici. Per questo motivo viene coltivata a quote inferiori, tra i 300 e i 600 m.

Per coltivare le piante di caffè serve un terreno ricco di azoto, di potassio e di humus, prestando particolare attenzione all’inclinazione del terreno, all’esposizione alla luce del sole e all’orientamento ai venti.

Fioritura e fruttificazione


Sui rami secondari della pianta, dopo ogni acquazzone, spuntano dei fiori di colore bianco, dal profumo intenso e dalla fioritura molto breve. Nel genere dell’Arabica sono autogami, mentre i fiori della Robusta sono impollinati dagli insetti.

Dopo circa 7-9 mesi il fiore ci regala la drupa che ricorda una ciliegia. All’interno della ciliegia troviamo due semi con un lato convesso e l’altro piatto con un piccolo solco, disposti frontalmente con la parete liscia.

Il seme dell’Arabica, a scarso contenuto di caffeina, è allungato, con il solco vagamente a forma di S, di colore verde più o meno intenso con sfumature azzurre, mentre quello della Robusta, con un tasso di caffeina più alto, si presenta più rotondeggiante con il solco quasi diritto, di colore verde pallido con sfumature grigie. I semi sono protetti da una pellicola aderente di colore argenteo e sopra questa da un’altra pellicola spessa: il pergamino.

Raccolta


Il diverso stadio di maturazione delle ciliegie sulle stesse piante complica l’operazione di raccolta che ha sviluppato ed affermato nel tempo due sistemi: il “Picking” e lo “Stripping”.

Il Picking, consiste nel passare tra le piante ad intervalli regolari per cogliere, una per una, solo le ciliegie arrivate al giusto punto di maturazione ed evitando, altresì, di danneggiare i fiori contemporaneamente presenti sulla pianta; un metodo manuale e costoso, ma che assicura un‘ottima qualità del caffè verde.

Lo stripping, consiste nel strappare dal ramo tutte le ciliegie, indipendentemente dal grado di maturazione, per poi separare quelle mature da tutto il resto, non sempre in modo efficiente.

Quest’ultimo può essere fatto in modo manuale o meccanico, attraverso l’utilizzo di speciali macchinari che percuotono o strappano dai rami tutte le bacche. Metodo spesso dannoso per la salute della pianta.

Il tipo di raccolta utilizzato è un punto importante nell’analisi della qualità del caffè. Ciò influisce chiaramente sul prodotto finale: un chicco acerbo dà un gusto astringente, più amaro e con evidenti note erbacee riducendo la possibilità di assaporare nel caffè note fresche e fruttate; uno troppo maturo può squalificare completamente l’aroma.

Lavorazione


Una volta raccolte, le bacche di caffè devono subire delle lavorazioni per separare i chicchi interni dalla polpa esterna.

Anche in questo caso possono essere utilizzati due metodi diversi:

Il metodo a secco, che dà origine ai caffè detti naturali.
Il metodo a umido, che dà origine ai caffè detti lavati.

Selezione, stoccaggio e classificazione


Il caffè verde può essere sottoposto a un’ulteriore selezione presso i depositi. La selezione può avvenire manualmente o elettronicamente mediante lettura del colore per scartare i chicchi maturi, troppo maturi o fermentati.

La classificazione del crudo avviene secondo determinati parametri:

provenienza; numero di difetti o impurità; specie botanica; metodo di lavorazione; l’annata del raccolto; il crivello (forma e grandezza del seme); il colore; le caratteristiche organolettiche (soprattutto nei caffè brasiliani).

Una volta selezionato e classificato il prodotto viene immagazzinato in modo da garantirne una buona conservazione. Solitamente lo si mette in sacchi di juta e stoccato a una certa temperatura e ad un’umidità relativamente bassa.

Prima di essere imbarcato verso i porti più importanti di destino, il caffè verde viene trasferito in sacchi nuovi da ca. 60 kg. e trasportato in container ventilati con sistemi di drenaggio e di eliminazione dell’umidità.